Les différentes prestations

Lundi 4 novembre, le midi, Brasserie le Regain

Elèves en stage

Mardi 5 novembre, le midi

Elèves en stage

Mercredi 6 novembre, le midi

Ouverture du restaurant Tapas comme à Séville et gaspacho Coquelet fermier en deux cuissons, riz, chorizo et jus comme une paëlla Tarte Tatin et glace vanille

Jeudi 7 novembre, le midi

Service déplacé à Gréoux les Bains

Jeudi 7 novembre, le soir

Service déplacé à Gréoux les Bains

Vendredi 8 novembre, le midi

Rillettes de saumon Escalope de veau façon milanaise Brownie moelleux aux noix de pécan

Lundi 11 novembre, le midi, Brasserie le Regain

Jour férié

Mardi 12 novembre, le midi

Elèves en stage

Mercredi 13 novembre, le midi

Tartare de saumon au fenouil, citron et fines herbes Suprême de volaille fermier, jus au thym, champignons juste sautés, féverolles et pommes Anna Verrine d’automne

Jeudi 14 novembre, le midi

Salade de hareng et pomme de terre revisitée  Pièce de bœuf grillée, sauce choron, flan de citrouille, poivron rouge et fenouil braisé Mille-feuille d’Arlette à la vanille

Jeudi 14 novembre, le midi, Brasserie le Regain

Potage de topinambour, chips de lard Moussaka Crème brûlée

Jeudi 14 novembre, le soir

Amuse-bouche Royale d’artichauts en barigoule Mignon de porc, caramel coco, purée de patate douce Chariot de fromages Tiramisu Pierre Hermé

Vendredi 15 novembre, le midi

Potage à l’oignon doux des Cévennes Lasagne à la bolognaise Crème Catalane

Lundi 18 novembre, le midi, Brasserie le Regain

Elèves en stage

Mardi 19 novembre, le midi

Elèves en stage

Mercredi 20 novembre, le midi

Houmous de betterave, aubergine en caviar, brunoise de pommes vertes et son magret Onglet à l’échalote, sauce béarnaise et pommes sautées Fondant marron chocolat et crème anglaise

Jeudi 21 novembre, le midi

Crousti-poulpe, sauce chimichurri Joue de cochon braisée, écrasé de patate douce et salade mâche, endive Mousse au chocolat, ganache café et tuile vanille

Jeudi 21 novembre, le midi, Brasserie le Regain

Pissaladière Dos de saumon à l’oseille, tombée d’épinard Moelleux au chocolat grand cru

Jeudi 21 novembre, le soir

Amuse-bouche Crémeux de brocoli au galanga et œufs de saumon Filet de canette rôti, jus coing-tamarin Chariot de fromages Financier châtaigne-olive, sorbet agrumes

Vendredi 22 novembre, le midi

Flammenkueche Pavé de saumon meunière, lentilles vertes au miel Moelleux au caramel, chantilly à la fève de tonka

Lundi 25 novembre, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 26 novembre, le midi

Potage julienne Darblay Suprême de volaille sauté, crème de fèves et girolles, riz pilaf Le tout citron, sablé breton et cake aux zestes confits

Mercredi 27 novembre, le midi

Cappuccino de brocoli et dentelle au Parmesan Reggiano Duo de cabillaud et brandade de morue pochée, cocotte de petits légumes Ananas flambé en salle

Jeudi 28 novembre, le midi

Ceviche de dorade coco passion Croustillant d’agneau Tandoori, panisse, pleurotes, potimarron rôti  Baba kaki, ganache vanille et crumble noisette

Jeudi 28 novembre, le midi, Brasserie le Regain

Œuf parfait, crème de brie Pot-au-feu Crumble pomme/coing

Jeudi 28 novembre, le soir

Amuse-bouche Cromesquis d’escargots de Bourgogne Braisade de joue de bœuf au four Chariot de fromages Soupe de maïs-coco, riz au lait de coco et sirop d’érable

Vendredi 29 novembre, le midi

Œuf au plat, écume de lard Phô vietnamien Tarte fine pomme/coing

Lundi 2 décembre, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 3 décembre, le midi

Soupe de poisson de roche et rouille sétoise Mignon de porc sauté aux épices et lait de coco, nouilles asiatiques et légumes glacés Tarte amandine Amarena et pistache

Mercredi 4 décembre, le midi

Poisson cru à la tahitienne Mijotée d’agneau en cocotte façon blanquette, riz pilaf, panaché de légumes tournés Tarte aux poires et cannelé

Jeudi 5 décembre, le midi

Crème de lentilles, chips de lard Bœuf façon gravlax au miso et sésame, clémentine au miel, tempura de légumes Financier au café, noix de pécan et crème fouettée au chèvre

Jeudi 5 décembre, le soir

Amuse-bouche Velouté de butternut, œuf parfait et chips de lard Saint-Jacques, croustillant de queue de bœuf et topinambour Chariot de fromages Gâteau soufflé au chocolat

Vendredi 6 décembre, le midi

Elèves en stage

Lundi 9 décembre, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 10 décembre, le midi

Tarte feuilletée tomate et rougets de méditerranée, mesclun et huile d’olive vierge Médaillons de veau à la milanaise, polenta aux olives et jeunes racines glacées Verrine d’automne

Mercredi 11 décembre, le midi

Blinis, crème fouettée aux fines herbes et saumon fumé par nos soins, beurre de crustacés Blanquette de poisson entre terre et mer, racines de saison, riz façon pilaf St Honoré revisité

Jeudi 12 décembre, le midi

Duo de saumon fumé et tartare, rémoulade de céleri, pomme granny Mignon de porc laqué, wok de légumes et pâtes chinoises Banane à la cendre, noisettes torréfiées et crème glacée praliné

Jeudi 12 décembre, le soir

Amuse-bouche Thon en gravlax aux condiments asiatiques, gelée de concombre et nori Cochon/panais/poire Chariot de fromages Éclair marron-cassis

Vendredi 13 décembre, le midi

Elèves en stage

Lundi 16 décembre, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 17 décembre, le midi

Menu de Noël @ 25€ (boissons comprises) Montgolfière de moules et st jacques au pistil de safran Filet de lièvre en civet au vin de bourgogne comme autrefois, polenta et légumes glacés Bûche de Noël

Mercredi 18 décembre, le midi

Menu de Noël @ 25€ (boissons comprises) Saumon fumé par nos soins, blinis, crème fouettée aux fines herbes, potage Esaü au foie gras Pigeon en deux cuissons, sauce royale, gratin dauphinois Banon chaud, miel de châtaignier et jeunes pousses de salade Bûche de Noël

Jeudi 19 décembre, le midi

Menu de Noël @ 25€ (boissons comprises) Poulpe grillé, anchoïade, betterave, grenade et céleri Ballotine de pintade aux trompettes de la mort, sauce poivre timut, gratin de pommes de terre, infusion de romarin, tatin de légumes Pavlova Campari, kumquat et orange

Jeudi 19 décembre, le soir

Menu de Noël @ 38€ (boissons comprises) Amuse-bouche Brochette de Saint-Jacques, condiment fenouil-raifort-citronnelle Escalope de foie gras snackée dans son bouillon de canard au combawa et basilic thaï Soufflé banane et cœur caramel au beurre salé, ganache crémeuse au chocolat

Vendredi 20 décembre, le midi

Elèves en stage

Lundi 6 janvier, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 7 janvier, le midi

Potage de potimarron, chutney d’oignon et œufs de caille mollets Pièce du boucher marinée et sautée, sauce au poivre, pommes frites Tarte aux pommes flambées au calvados

Mercredi 8 janvier, le midi

Restaurant fermé, examens en cuisine

Jeudi 9 janvier, le midi

Restaurant fermé

Jeudi 9 janvier, le soir

Restaurant fermé

Vendredi 10 janvier, le midi

Velouté au potimarron, sacristain au sésame Magret de canard, sauce au poivre vert, gratin de pomme de terre Petit pot de crème au chocolat et madeleine

Lundi 13 janvier, le midi, Brasserie le Regain

Brunch @ 16€, boissons comprises chaudes et froides (hors alcool)

Mardi 14 janvier, le midi

Semaine des Maîtres d’hôtel et des Chefs  Menu à 25 € (boissons comprises)

Mercredi 15 janvier, le midi

Semaine des Maîtres d’hôtel et des Chefs Menu à 25 € (boissons comprises) Thomas Prat, Chef de l’Abbaye de Valsaintes à Simianes la Rotonde

Jeudi 16 janvier, le midi

Semaine des Maîtres d’hôtel et des Chefs Menu à 25 € (boissons comprises)

Jeudi 16 janvier, le soir

Semaine des Maîtres d’hôtel et des Chefs Menu à 38 € (boissons comprises)

Vendredi 17 janvier, le midi

Tarte poireau, munster et cumin Blanquette de veau à l’ancienne, riz créole Perles de tapioca au lait de coco et fruits exotiques

Lundi 20 janvier, le midi, Brasserie le Regain

Brunch @ 16€, boissons comprises chaudes et froides (hors alcool)

Mardi 21 janvier, le midi

Moules, sauce au choix chorizo / roquefort / crème et vin blanc Côte double de cochon noir de Gascogne écrasé de pommes de terre   Glace tout chocolat et madeleine à la vanille

Mercredi 22 janvier, le midi

Velouté de volaille aux champignons Pièce de bœuf juste sautée, sauce béarnaise et feuilletés de pommes de terre du Berry Nougat glacé et coulis de fruits rouge

Jeudi 23 janvier, le midi

Assiette d’huîtres Crème brûlée de Beaufort et jambon sec Crumble d’agneau de 8h00 au citron confit, boulgour et petits légumes de saison Ananas à la plancha, traou mad coco, crème diplomate et granité menthe citron

Jeudi 23 janvier, le soir

Amuse-bouche Croquettes de patates douces aux crevettes et krachaï Bar en croûte de sel, risotto croustillant aux champignons des bois, beurre Nantais Interprétation poire Belle-Hélène

Vendredi 24 janvier, le midi

Quiche au potiron Bœuf bourguignon, pommes à l’anglaise Papillote de banane au rhum, glace vanille et tuile aux amandes

Lundi 27 janvier, le midi, Brasserie le Regain

Brunch @ 16€, boissons comprises chaudes et froides (hors alcool)

Mardi 28 janvier, le midi

Restaurant fermé

Mercredi 29 janvier, le midi

Menu complet à 25€ Assortiment de fruits de mer et mayonnaise  Volaille de fermière au vin jaune, cocotte de légumes d’hiver, aumônière au chou farci Assortiment de macarons

Jeudi 30 janvier, le midi

Œuf mimosa au tarama et œuf de truite sur son lit d’arugula, vinaigrette de soja Filet de lisette au beurre de nage, écrasé de panais, julienne de légumes de saison étuvée Tartelette de pamplemousse meringuée

Jeudi 30 janvier, le soir

Soirée Truffe 38€ (hors boissons) Amuse-bouche Trilogie d’œufs aux truffes Noix de Saint Jacques fumées, radis et risotto de coquillettes à la truffe Assiette de brie truffé Croustillant truffé, sorbet cassis

Vendredi 31 janvier, le midi

Potage de lentilles corail, crème prise de bacon Poulet rôti et son jus, pomme purée Salade d’orange à la cannelle et corne de gazelle

Lundi 3 février, le midi, Brasserie le Regain

Brunch @ 16€, boissons comprises chaudes et froides (hors alcool)

Mardi 4 février, le midi

Œuf bio farci Chimay, crème de champignon Filet de poulet label rouge en fricassé, jus d’écrevisses, polenta crémeuse   Pêche Melba

Mercredi 5 février, le midi

Minestrone de fruits de mer  Lotte flambée au cognac, bisque de crustacés, riz sauvage et pousses de légumes  Cheesecake aux pommes, craquelin caramel beurre salé,  glace vanille chantilly

Jeudi 6 février, le midi

Velouté de carotte à l’ananas, gingembre, coco,  allumette au sésame Effiloché de raie, sauce vierge,  pommes vapeur  Mille-feuille mousse chocolat, crème pâtissière et crème glacée

Jeudi 6 février, le soir

Amuse-bouche Raviolis de dorade, bouillon citronnelle-tarama-miso Échine de cochon braisée à la citronnelle Chariot de fromages Écorces de passion et de banane farcies de crème caramélisée

Vendredi 7 février, le midi

Entretien des locaux

Lundi 24 février, le midi, Brasserie le Regain

Œufs mollets presque parfait Florentine Fricassée de volaille à l’ancienne, crème d’Isigny infusée au romarin, riz étuvé aux oignons doux des Cévennes Ananas flambé

Mardi 25 février, le midi

Assiette de poissons fumés par nos soins, beurre de crustacés Dos de cabillaud, sauce vin blanc safranée, écrasé de pommes de terre, pousses de carotte et fèves Forêt noire et cerises Amarena

Mercredi 26 février, le midi

Filet de dorade comme Autrefois façon dieppoise Volaille fermière cuite en ragoût, garniture à l’ancienne, purée de potimarron et pleurotes au jus Salade de fruits frais

Jeudi 27 février, le midi

Crème de chou-fleur au yaourt de brebis, œufs de lump Bœuf Wellington, sauce porto, flan de panais, tomate rôtie, purée de betterave Fondant chocolat, crème anglaise

Jeudi 27 février, le soir

Amuse-bouche Poulpe /fenouil/orange sanguine Canard enroulé à la réglisse, deux textures de navet Chariot de fromages Tartelette tout chocolat, chantilly tonka, crème anglaise vanille

Vendredi 28 février, le midi

Crème de champignons aux noix Confit de canard, pommes sarladaises Mousse au chocolat et cigarette russe

Lundi 3 mars, le midi, Brasserie le Regain

Œufs bio mollets panés et croustillants sur lit de polenta Curry de volaille au lait de coco, éclats de noix de cajou, riz madras Salade de fruits frais

Mardi 4 mars, le midi

Menu complet à 25€ Assiette de fruits de mer, beurre de crustacés et vinaigre à échalotes Blanquette de veau à l’ancienne cuisinée comme autrefois, cocotte de légumes et riz sauvage Poire pochée Belle-Hélène, glace à la vanille de Taha ‘a

Mercredi 5 mars, le midi

Menu d’examen @ 25€ (boissons comprises) Salade de gésiers, magret des Landes Pavé de saumon, sauce paloise, crique ardéchoise Ananas Flambé

Jeudi 6 mars, le midi

Ravioles de crevette dans sa bisque Filet de veau juste sauté, fricassée de champignons, betterave rouge, choux de Bruxelles  Tartelette mousse chocolat, craquelin praliné

Jeudi 6 mars, le soir

Amuse-bouche Filet de rouget à la plancha, fenouil confit, vinaigrette aux épices, espuma de parmesan, tempura d’avocat Lapereau en croûte de Savora-wasabi Chariot de fromages Pomelo confit, confiture de papaye sur son sablé breton

Vendredi 7 mars, le midi

Salade lyonnaise Cassoulet de Castelnaudary Poire Belle-Hélène

Lundi 10 mars, le midi, Brasserie le Regain

Menu républicain créé par nos élèves

Mardi 11 mars, le midi

Caillette d’agneau de Lure, sauge et crème de Banon Lotte cuisinée comme une bourride, pommes Monalisa et huile d’olive des Mées Fondant chocolat, sauce chocolat

Mercredi 12 mars, le midi

Menu d’examen @ 25€ (boissons comprises) Crème de lentilles et chips de lard Confit de canard, pommes Sarladaises, racines d’hiver glacées Tarte tatin, crème épaisse

Jeudi 13 mars, le midi

Œuf parfait à la crème de Parmesan, fricassée d’asperge verte, copeaux de jambon de Parme Pavé d’onglet de bœuf, jus de coriandre et de citron confit, julienne de raifort et de poire étuvée Tiramisu marron au sirop d’érable

Jeudi 13 mars, le soir

Menu d’examen @ 32€ (boissons comprises) Amuse-bouche Velouté de petit-pois, fèves, radis et féta Rascasse à la plancha, jus de bouillabaisse, émulsion krachaï Chariot de fromages Paris-Brest au café

Vendredi 14 mars, le midi

Saumon gravalax, salade croquante Souris d’agneau braisée, pommes boulangère Panna cotta au Cointreau, coulis fruits rouges

Lundi 17 mars, le midi, Brasserie le Regain

Menu républicain créé par nos élèves

Mardi 18 mars, le midi

Avocat en sauce cocktail, crevettes sauvages flambées au whisky Fondant d’agneau de Provence rôti au romarin, crème d’ail et macaronis en gratin Nougat glacé, coulis de framboise

Mercredi 19 mars, le midi

Menu d’examen @ 25€ (boissons comprises) Quiche Poisson en papillote  Poire Belle-Hélène

Jeudi 20 mars, le midi

Salade de pois chiche (tomate, oignon, avocat, basilic, menthe, concombre, olive noire) Longe de veau farcie aux figatelli, tomates et rattes confites, figue rôtie, flan de courgette brocciu et menthe, pomme de terres marinées rôties aux herbes  Fondant de châtaigne, chantilly aux brisures de marron, sauce chocolat

Jeudi 20 mars, le soir

Menu d’examen @ 32€ (boissons comprises) Amuse-bouche Tataki de saumon condiment wasabi-asperge Suprême de pintade rôti contisé au combawa, légumes glacés Chariot de fromages Capellini au gianduja, noix de pécan caramélisées

Vendredi 21 mars, le midi

Restaurant fermé

Lundi 24 mars, le midi, Brasserie le Regain

Restaurant fermé

Mardi 25 mars, le midi

Salade landaise, foie gras, magret juste sauté, vinaigre de framboise Dos de saumon, beurre de homard, crique ardéchoise et méli-mélo de légumes Tartelette pamplemousse meringuée

Mercredi 26 mars, le midi

Menu d’examen Cuisse de canard confite, pommes confites et salade frisée Dessert du jour

Jeudi 27 mars, le midi

Semaine des écoles hôtelières Production de 200 repas offerts au Resto du Cœur du 04

Jeudi 27 mars, le soir

Menu d’examen @ 32€ (boissons comprises) Amuse-bouche Méli-mélo de légumes sur un fin sablé au parmesan Carré et collier d’agneau, jus de curry thaï au curcuma et légumes printaniers Chariot de fromages Fraise des bois, sauce basilic, olives confites et huile d’olive à la vanille

Vendredi 28 mars, le midi

Semaine des écoles hôtelières Production de 100 repas offerts au Resto du Cœur du 04

Lundi 31 mars, le midi, Brasserie le Regain

Menu républicain créé par nos élèves

Mardi 1er avril, le midi

Planche de charcuteries artisanales de Montagne Côtes de bœuf au vin rouge et pommes fondantes Tarte en bande, sablé aux myrtilles

Mercredi 2 avril, le midi

Menu d’examen Entrée du jour Cuisse de canard confite, pommes confites, salade frisée Sablé aux myrtilles

Jeudi 3 avril, le midi

Menu d’examen @ 25€ (boissons comprises) Asperge blanche, sabayon d’orange sanguine Filet de maquereau grillé, beurre café de Paris, pilaf de sarrasin, flan d’épinard et julienne de poireau étuvé Choux craquelin, chantilly, sauce chocolat

Jeudi 3 avril, le soir

Amuse-bouche Asperges blanches tièdes, pomelo rafraîchi de coriandre, sabayon Campari, safran de pays Épaule d’agneau rôtie et fumée au romarin, beignet de fleur de courgette farcie, jeunes carottes glacées Chariot de fromages Tarte Tango

Vendredi 4 avril, le midi

Entretien des locaux

Lundi 21 avril, le midi, Brasserie le Regain

Jour férié

Mardi 22 avril, le midi

Grappe de melon et de pastèque marinés au Muscat de Rivesaltes Riz safrané comme une paëlla, Crevettes, seiches et poulet, jus de bouille safrané Tarte choco banane et rocher coco

Mercredi 23 avril, le midi

Œuf mollet croustillant, jus de queue de bœuf Poulet fermier rôti, pommes cocottes, purée de pommes de terre, moutarde et salpicon de saucisse de Montbéliard, mousse de potimarron Entremets façon forêt noire

Jeudi 24 avril, le midi

Pas de restaurant

Jeudi 24 avril, le soir

Pas de restaurant

Vendredi 25 avril, le midi

Légumes en tempura, mayonnaise wasabi Papillote de cabillaud à l’orange, riz safrané Cheesecake

Lundi 28 avril, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 29 avril, le midi

Pas de restaurant Courses de garçon de café sur la place du terreau à 14h

Mercredi 30 avril, le midi

Soupe de poissons de roche, rouille et croûtons frottés à l’ail Filet mignon de cochon noir des Alpes, jus de romarin et tian de légumes Salade de fruits

Jeudi 1er mai, le midi

Jour férié

Jeudi 1er mai, le soir

Jour férié

Vendredi 2 mai, le midi

Saumon mariné au citron vert, féroce d’avocat Saltimbocca à la romaine, caponata Profiteroles au chocolat

Lundi 5 mai, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 6 mai, le midi

Pas de restaurant

Mercredi 7 mai, le midi

Pas de restaurant

Jeudi 8 mai, le midi

Jour férié

Jeudi 8 mai, le soir

Jour férié

Vendredi 9 mai, le midi

Moules marinières Côte de bœuf grillée, sauce béarnaise et pommes dauphine Verrine rhubarbe et fraise

Lundi 12 mai, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 13 mai, le midi

Pas de restaurant

Mercredi 14 mai, le midi

Menu d’examen Blanquette de veau coco, riz Madras Tartelette sablée amande, chantilly, fraise

Jeudi 15 mai, le midi

Menu d’examen Blanquette de veau aux petits légumes de saison (carotte, navet, petit pois, courgette), riz pilaf Fondant chocolat, crème anglaise

Jeudi 15 mai, le soir

Pas de restaurant

Vendredi 16 mai, le midi

Salade César Dorade grillée, huile vierge et tian de légumes Millionnaire

Lundi 19 mai, le midi, Brasserie le Regain

Pas de restaurant

Mardi 20 mai, le midi

Pas de restaurant

Mercredi 21 mai, le midi

Elèves en stage

Jeudi 22 mai, le midi

Elèves en stage

Jeudi 22 mai, le soir

Elèves en stage

Vendredi 23 mai, le midi

Pas de restaurant